Mỗi chiều lúc ba giờ, chị Hạnh nhào mẻ bột cho sáng hôm sau. Bột được gấp bơ ba lần, mỗi lần cách nhau 40 phút để bơ kịp lạnh lại. Rồi cả khay vào tủ mát, nằm yên tới bốn giờ sáng.
Nghỉ lâu để làm gì?
Gluten trong bột cần thời gian để giãn ra. Cán bột còn “căng” thì lớp bơ bị xé, ra lò bánh dẹt và dai. Sau 36 giờ, bột mềm như lụa, cán mỏng 4 mm mà không rách.
Bột không biết vội. Mình vội thì bánh dở.
27 lớp, không hơn
Ba lần gấp đôi chữ cho ra 27 lớp bơ. Gấp thêm lần nữa thì 81 lớp — nghe nhiều hơn nhưng lớp bơ mỏng quá sẽ tan vào bột, mất tiếng “rắc” khi cắn.
- Bơ Isigny 82% béo, giữ lạnh 4°C
- Bột mì Pháp T45, thêm 10% bột T65
- Nướng 18 phút ở 190°C, quét trứng hai lần
Đến lò trước tám giờ là còn kịp mẻ croissant đầu tiên.
