Sáu giờ sáng, khi phố Hàng Chiếu còn chưa kéo cửa, anh Tùng đã nhóm xong bếp củi. Củi nhãn khô cháy đều, ít khói, giữ cho nồi gang tám mươi lít sôi lăn tăn suốt ngày mà không bùng lên.
Xương phải chần trước
Sáu mươi cân xương ống được rửa, chần qua nước sôi rồi xả lạnh. Bước này mất bốn mươi phút nhưng quyết định nước có trong hay không. Bỏ qua nó, bọt bẩn sẽ bám vào nồi và nước đục cả ngày.
Hớt bọt mười lần
Trong ba giờ đầu, cứ hai mươi phút anh lại hớt bọt một lần. Hành tây và gừng nướng trực tiếp trên than được thả vào lúc chín giờ, quế và hồi rang thơm vào lúc mười một giờ. Đường phèn chỉ một nhúm, cho vào cuối cùng.
Nước sôi to là nước hỏng. Lửa chỉ cần đủ để mặt nồi lăn tăn như mưa phùn.
Năm giờ chiều: nếm lần cuối
Bà Lụa vẫn là người nếm nồi đầu tiên. Bà múc một thìa, thổi nguội, nếm hai lần rồi mới gật. Có hôm bà bảo thêm muối, có hôm bảo để thêm nửa tiếng. Sáu giờ tối, tô phở đầu tiên ra bàn — mười hai tiếng sau khi lửa được nhóm.
